Le tajine de poulet au citron confit et aux olives vertes est la préparation marocaine la plus cuisinée hors du Maroc, et celle qui pardonne le plus. Tout mijote une heure et demie à couvert, les épices infusent, et il n’y a presque rien à surveiller entre le début et la fin.
Cette recette suit la version classique : poulet doré, oignons fondus, ras el hanout, citron, olives et carottes, mijotés lentement. Les proportions varient d’une famille à l’autre et d’une saison à l’autre, mais la trame ne bouge pas.
L’ustensile et le mot
Tajine désigne à la fois le récipient en terre cuite et ce qui mijote dedans. Il a un fond large et un couvercle conique : la vapeur monte, se condense sur les parois du cône et retombe au centre. C’est ce qui permet de mijoter longtemps avec très peu de liquide, et ce qui donne cette sauce courte et concentrée.
Le ras el hanout, littéralement la tête de l’épicerie, n’a pas de recette fixe : chaque marchand assemble la sienne, de dix à trente ingrédients, souvent cannelle, cardamome, gingembre, curcuma, muscade et pétales de rose. Deux mélanges achetés à deux endroits ne donnent pas le même résultat. Achetez-le entier et moulez-le si vous le pouvez, l’écart de parfum est net.
Si vous n’en avez pas, une cocotte en fonte à couvercle lourd fait le travail. Le résultat sera un peu moins réduit, rien de plus. La terre non émaillée demande en revanche d’être trempée avant la première utilisation, et ne supporte pas le choc thermique : on la pose sur un diffuseur, jamais sur une plaque brûlante.
Sur le poulet lui-même, préférez une volaille fermière entière que vous découperez, ou des cuisses plutôt que des blancs. Les morceaux avec os et peau tiennent la longue cuisson sans se dessécher, et l’os donne du corps à la sauce. Les filets, eux, deviennent cotonneux au bout de quarante minutes.
La recette de tajine de poulet orientale
Ingrédients
- 1 poulet coupé en 8 morceaux, ou 4 cuisses
- 2 gros oignons émincés
- 2 citrons confits, coupés en quartiers
- 150 g d’olives vertes dénoyautées, rincées
- 2 carottes en tronçons
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 c. à soupe de ras el hanout
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de curcuma
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 25 cl d’eau ou de bouillon de volaille
- Sel, poivre, coriandre fraîche
- Facultatif : abricots secs, raisins, amandes
Le citron confit n’est pas le même produit qu’un citron frais : c’est un fruit entier conservé plusieurs semaines dans le sel, dont on utilise surtout l’écorce. On le trouve en épicerie orientale ou en bocal au rayon condiments. Un fruit frais à la place donnera de l’acidité, mais pas ce parfum-là. Vous pouvez aussi en préparer chez vous : des citrons non traités, du gros sel, un bocal stérilisé, et trois à quatre semaines de patience.
Infos pratiques
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 1 h 30 environ
- Nombre de parts : 4 personnes
- Difficulté : facile
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans le plat à tajine ou la cocotte, puis faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, à feu moyen. Ne les entassez pas : en deux fois si nécessaire. Retirez-les et réservez.
Dans la même huile, faites fondre les oignons émincés cinq bonnes minutes, sans les colorer. Ajoutez l’ail, le ras el hanout, le gingembre et le curcuma, et remuez trente secondes : les épices doivent chauffer dans le gras pour libérer leur parfum, sans brûler.
Remettez le poulet, enrobez-le du mélange, puis disposez les carottes, les quartiers de citron confit et les olives autour. Salez très peu à ce stade, les condiments s’en chargent. Versez le liquide, juste de quoi couvrir le fond.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux une heure et demie. Vérifiez une fois à mi-parcours et ajoutez un fond de liquide si ça attache. C’est prêt quand la chair se détache de l’os sans résistance.
Si la sauce reste trop claire, retirez le couvercle et laissez réduire un quart d’heure. Parsemez de coriandre fraîche hachée au moment de servir, et incorporez les fruits secs si vous en mettez.
Un détail de service : présentez directement dans le récipient de cuisson, couvercle posé, et ôtez-le à table. Ce n’est pas seulement décoratif, la vapeur retenue garde l’ensemble chaud pendant tout le repas, ce qu’une assiette de service ne fait pas.
Ce qu’il faut surveiller
Trois choses font rater un tajine, et aucune n’est compliquée à éviter. La première est la chaleur trop forte : à gros bouillons, la chair se rétracte et durcit au lieu de fondre. La deuxième est l’excès de liquide, qui donne une soupe ; mieux vaut en manquer et en rajouter. La troisième tient à l’assaisonnement, ajouté par réflexe au départ alors que les condiments s’en chargent pendant une heure et demie.
Un quatrième détail compte : goûtez la sauce un bon quart d’heure avant la fin, pas au dernier moment. C’est là qu’on peut encore corriger, allonger, ou ajouter une pincée de cumin si l’ensemble manque de rondeur.
Et si vous cuisinez pour des invités, sachez que ce genre de préparation supporte très bien d’être faite la veille et réchauffée. Beaucoup de cuisiniers marocains le font par habitude, pour libérer le jour même et parce que le résultat y gagne.
Variantes et accompagnement
Les légumes varient selon les saisons. Les carottes et les pommes de terre sont les plus courantes, la courgette et la tomate apparaissent en été, les navets en hiver. Les pois chiches, incorporés à la fin, en font un repas complet à eux seuls.
Le couple sucré-salé est l’autre grande famille : pruneaux, abricots secs, amandes grillées, parfois un filet de miel. Cette version se sert plutôt les jours de fête, et se passe en général des olives, qui tirent dans l’autre sens.
Ces deux registres correspondent à des régions et à des occasions différentes. Le premier est la cuisine de tous les jours, celle qu’on fait avec ce qu’il y a. Le second appartient aux repas de mariage et aux fins de ramadan, avec des temps de préparation plus longs et des présentations soignées. Rien n’empêche de piocher dans les deux.
Côté accompagnement, la semoule fine reste le choix le plus simple, arrosée d’un peu du jus. Un pain marocain, khobz ou batbout, joue le même rôle et se prête mieux au partage. Évitez le riz, qui absorbe la sauce sans lui apporter grand-chose.
À boire, un thé à la menthe accompagne traditionnellement le repas, avant comme après. Si vous préférez du vin, un blanc sec et un peu aromatique tient tête aux épices mieux qu’un rouge tannique.
Conservation
Le tajine se garde trois jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert, avec une cuillère d’eau. Comme beaucoup de plats mijotés, il est meilleur le lendemain : les épices ont eu le temps de se fondre dans la sauce et la viande a continué de s’imprégner.
Il se congèle aussi, mais retirez les olives et les quartiers confits avant : ils ressortent amers après décongélation. Vous les remettrez au réchauffage.