La ratatouille traditionnelle est un plat de légumes d’été du sud de la France : aubergine, courgettes, poivrons, tomates, oignon et ail, liés à l’huile d’olive et aux herbes de Provence. Rien de compliqué dans la liste, tout se joue à la cuisson.
La version rapide consiste à tout jeter ensemble dans une cocotte. La vraie méthode demande de cuire chaque légume séparément avant de les réunir. C’est un peu plus long, et la différence se voit dans l’assiette : des dés entiers, chacun avec son goût, au lieu d’une purée uniforme.
Le mot viendrait de l’occitan, où il désigne l’action de remuer un ragoût. Longtemps cuisine de ménage niçoise faite avec ce que donnait le jardin en août, elle a fini par représenter toute la Provence. Il n’en existe pas de version officielle : chaque famille a ses proportions, son ordre et ses ajouts, et les discussions à ce sujet durent depuis longtemps.
Pourquoi cuire les légumes séparément
Chaque légume de la ratatouille rend son eau à un rythme différent et cuit en un temps différent. L’aubergine boit le gras et demande un feu vif pour dorer sans se gorger. La courgette rend beaucoup d’eau et s’affaisse très vite. Les poivrons, rouge et jaune, tiennent plus longtemps et gardent un peu de croquant. La tomate, elle, doit fondre pour former la sauce.
Tout cuire ensemble revient donc à trop cuire les uns pour cuire les autres. En passant chaque variété séparément à la poêle, elle sort au bon point, et l’assemblage final ne sert plus qu’à laisser mijoter le tout le temps que les parfums se mélangent. C’est le seul vrai secret.
Cette façon de faire demande de la place et un peu d’organisation : quatre passages successifs dans la même poêle, avec une assiette creuse à côté pour réserver au fur et à mesure. Rien d’insurmontable, mais mieux vaut s’y mettre sans être pressé. Beaucoup s’y prennent d’ailleurs la veille pour cette raison.
La recette de la ratatouille traditionnelle
Ingrédients
- 2 aubergines moyennes
- 2 courgettes
- 2 poivrons, un rouge et un jaune
- 4 tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni, thym et laurier, ou 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- Sel et poivre
Prenez des produits de saison et bien mûrs, entre juillet et septembre en France. Un fruit de serre en hiver donnera un résultat aqueux et fade, quelles que soient les précautions prises ensuite. Sur un marché, fiez-vous à l’odeur plutôt qu’à l’aspect : une belle peau lisse ne dit rien du parfum.
Infos pratiques
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 50 à 60 minutes
- Nombre de parts : 4 personnes
- Difficulté : facile
Le matériel tient en trois objets : une grande poêle ou une sauteuse, une cocotte pour l’assemblage, une planche et un couteau bien aiguisé. Une poêle large compte plus qu’une poêle épaisse : si les morceaux se chevauchent, ils vont bouillir au lieu de saisir, et c’est exactement ce qu’on cherche à éviter. Travaillez en deux fournées si votre poêle est petite.
Vous pouvez tailler à l’avance et garder au frais, mais ne sautez pas l’étape de la cuisson séparée.
Préparation
Lavez les aubergines, les courgettes et les poivrons, puis taillez-les en cubes d’environ deux centimètres. Coupez les tomates en quartiers, émincez les oignons finement et pressez les gousses d’ail.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans la poêle et faites-y revenir l’aubergine à feu assez vif, 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre. Réservez.
Ajoutez un filet d’huile et faites revenir les courgettes 8 min, en les laissant colorer légèrement. Réservez. Faites de même avec les poivrons, 10 min environ, en les gardant un peu fermes. Réservez.
Dans la cocotte, faites fondre l’oignon à feu doux dans le reste d’huile, 5 min, puis ajoutez l’ail. Ajoutez les tomates en quartiers, pelées et épépinées si vous le souhaitez, le bouquet garni, du sel, et laissez mijoter 10 min à couvert : elles doivent se défaire et former la sauce.
Faut-il les peler et les épépiner ? Les avis divergent. La peau se retrouve en petits rubans dans le plat fini, ce qui gêne certains et pas d’autres ; les pépins apportent une légère amertume. Si vous voulez une texture lisse, plongez-les trente secondes en casserole bouillante puis sous le robinet froid, la peau part seule.
Réunissez alors tout ce que vous avez réservé dans la cocotte, mélangez délicatement pour ne pas écraser les morceaux, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 min. Goûtez, rectifiez en sel et en poivre. C’est prêt quand tout est enrobé d’une sauce onctueuse, sans liquide au fond. S’il en reste, terminez à découvert quelques instants.
Servez chaud, tiède ou froid : c’est une des rares préparations qui se tiennent aussi bien aux trois températures.
Un mot sur les quantités : elle réduit beaucoup. Ce qui remplit une grande sauteuse au départ finit dans un saladier de taille moyenne. Pour quatre convives en accompagnement, les proportions ci-dessus suffisent largement ; en assiette principale, comptez une fois et demie. Rien ne se perd, elle se mange aussi bien le lendemain.
Variantes et accompagnement
Un verre de vin blanc sec versé au moment où la sauce se forme apporte un peu d’acidité. Le thym frais, le piment doux, quelques olives noires ou un peu de basilic ciselé au dernier moment sont les ajouts les plus courants. Dans certaines familles, une partie est remplacée par du potiron, ce qui donne une version plus douce, à l’automne.
À Nice, une préparation voisine réunit les mêmes ingrédients mais cuits plus longtemps et presque confits. Ailleurs, on ajoute du céleri ou du fenouil. Aucune de ces variantes ne trahit quoi que ce soit : c’est une cuisine de récupération devenue plat de fête, elle supporte l’improvisation.
En accompagnement, elle va avec à peu près tout : un riz blanc, un poisson grillé, une viande rôtie, un œuf sur le dessus. Froide, sur une tranche de pain grillé, elle fait aussi une entrée. Servie à température ambiante plutôt que sortie du réfrigérateur, elle a nettement plus de parfum : pensez à la sortir une demi-heure avant de passer à table.
Conservation
La ratatouille se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est souvent meilleure le lendemain, le temps que les herbes de Provence et l’ail diffusent. Elle se congèle très bien, par portions : prévoyez de la réchauffer doucement à la casserole plutôt qu’au micro-ondes, pour que les morceaux ne se défassent pas.
Dernier conseil, celui que donnent les gens du Sud quand on les interroge : goûtez à chaque étape et corrigez au fur et à mesure plutôt qu’à la fin. Une pincée de sucre suffit parfois à rattraper une acidité trop marquée, et un filet de vinaigre à réveiller un ensemble qui manque de relief.