« Adobo » a des significations différentes selon les régions du monde. Aux Philippines, il s’agit d’un plat national très répandu, semblable à un ragoût.
Il s’agit d’un plat dans lequel on va retrouver du vinaigre, de l’ail, de sel et de la sauce soja.
Aux États-Unis, la plupart des gens associent l’assaisonnement adobo au mélange d’épices sèches à tout usage qui est devenu caractéristique de la cuisine latino-américaine et caribéenne. La texture peut être fine ou plus grossière.
Qu’est-ce que l’assaisonnement Adobo ?
Dérivé du mot espagnol « adobar », qui signifie « mariner », l’adobo est un produit qui était à l’origine une méthode permettant d’aromatiser et de conserver les aliments crus dans une sauce contenant généralement du paprika, de l’origan, du sel, de l’ail et du vinaigre. Lorsque ces saveurs ont fait leur chemin vers les colonies espagnoles et portugaises, elles ont acquis une identité propre.
Généralement, la recette typique de l’adobo comprend de l’ail, de l’oignon, du sel, du poivre noir et de l’origan. Il peut également contenir du zeste d’agrume et/ou du curcuma.
Des chefs latino-américains célèbres, comme Maria Mercedes Grubb du Underground Dining Club de Porto Rico, voient dans l’adobo un moyen de s’exprimer de manière créative. « Pour nous à Porto Rico », résume la chef Grubb, « c’est un mélange d’épices séchées utilisé pour assaisonner comme un sel à vos plats sautés, viandes et ragoûts. »
« Adobo est tellement ouvert à l’interprétation de nos jours puisque nous avons plus accès aux épices du monde entier ! », se réjouit-elle. » Je m’inspire du mélange indien de cinq épices panch phoron et j’ajoute parfois de la nigelle à mon mélange d’adobo. J’aime aussi mélanger et assortir des saveurs équivalentes aux mélanges du Moyen-Orient, comme les mélanges aromatiques à sept épices, le mélange de piments Khalta Hara, ou même le Tōgarashi japonais aussi. »
Variétés d’Adobo : en marinade ou en poudre ?
Dans la plupart des cuisines portoricaines, y compris celle du chef Grubb, l’adobo se trouve sous forme de préparation en poudre.
Les grands fabricants comme McCormick ont leur propre mélange maison, et le géant latino-américain Goya Foods en a au moins 10 dans sa gamme de produits. Les variations mettent davantage l’accent sur certains éléments, saveurs, niveaux ou problèmes de santé. Par exemple, la gamme d’adobo de Goya comporte une version piquante.
L’adobo mojado, ou adobo humide, demande plus de travail que de mélanger des épices sèches ou de secouer une bouteille d’adobo sec du commerce. Le goût est clairement plus fort que sa version en poudre. Les recettes cubaines ajoutent du cumin et du jus d’orange acidulé. De nombreux cuisiniers ajoutent à cette base des oignons, du jus de citron vert, du persil et de la coriandre.
Une autre forme que l’on trouve en Amérique latine est l’adobo version mexicaine. Il s’agit d’une sauce épaisse, épicée et fumée faite de piments écrasés, d’épices et de vinaigre. Vous trouverez généralement cet ingrédient en conserve sous l’appellation « piments chipotles à la sauce adobo ». Elle peut être diluée et utilisée comme liquide de mijotage.
Ensuite, il y aussi la recette philippine, qui ressemble à un ragoût et qui contient généralement du porc mariné et de la chicha, une boisson à base de maïs fermenté.
Quel est le goût de l’assaisonnement Adobo ?
En un mot, délicieux. En beaucoup d’autres mots : piquant, savoureux, acidulé, salé, aromatique et complexe.
L’adobo crée un goût riche et fait ressortir les notes savoureuses des autres ingrédients. Il ajoute une touche latino-américaine à votre plat sans pour autant perdre toute la saveur du plat d’origine..
Où acheter de l’Adobo
Vous trouverez l’assaisonnement sec adobo standard dans les épiceries spécialisées, au rayon des épices, des produits latins ou des produits internationaux.
Que vous le fassiez vous-même ou que vous l’achetiez, le chef Grubb vous recommande de vous procurer un adobo à base d’origan dominicain : « À mon avis, il a plus de goût que le grec ou le mexicain. »
Comment conserver l’Adobo
Comme toutes les épices, l’adobo doit être conservé dans des récipients hermétiques, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Ils font perdre à la préparation sa puissance et son arôme.
Comme toujours, les récipients en verre avec un couvercle bien fermé sont le moyen le plus écologique et le plus protecteur des saveurs pour conserver les épices. L’assaisonnement Adobo peut être conservé indéfiniment dans votre garde-manger à température ambiante. Bien sûr, sa saveur s’estompera, mais il ne rancira pas.
Si vous ne trouvez pas d’adobo
Si vous ne trouvez pas d’adobo, vous pouvez en faire un vous-même si vous avez les ingrédients. Si vous avez des ingrédients frais, optez pour la version marinade de l’adobo mojado que vous étalez sur la nourriture de votre choix.
Le sazon, la poudre de chili, l’assaisonnement cajun, grec ou la version mexicaine peuvent aussi faire l’affaire, mais ils modifieront la couleur et la saveur du plat. Ils sont proches, mais en aucun cas identiques.
Comment cuisiner avec de l’Adobo
Comme nous l’avons précisé, l’adobo en poudre est efficace et délicieux pour la viande, le poulet… Il peut servir pour les grillades par exemple.
L’adobo peut également être utilisé de la même manière que n’importe quel assaisonnement. Vous pouvez l’ajouter aux sauces, aux ragoûts ou soupes ou n’importe quel plat de poulet ou même de poisson pour en relever la saveur et lui donner un peu de vie latine.
Saupoudrez-le directement sur la viande pendant que vous la saisissez, faites-le fondre dans les haricots ou ajoutez-le au riz pendant la cuisson.
Essayez l’assaisonnement adobo sec dans le Pastelon (des lasagnes de banane plantain, une recette portoricaine) ou mélangé à des haricots noirs et du riz.
Il ne vous reste plus qu’à vous servir dans une assiette une portion de votre plat favori et à passer à table !