Le porc au caramel est un plat asiatique avec ses saveurs sucrées-salées (vous êtes donc au bon endroit 🙂 ) irrésistibles. Impossible de ne pas tomber sous le charme de ce classique. Association de douceur et de caractère grâce à la sauce soja, au sucre et aux épices comme le gingembre et l’ail, rare sont ceux chez quoi cette recette à base de viande de porc ne fait pas l’unanimité.
Et quand on pense au porc au caramel, impossible de ne pas évoquer la tradition culinaire vietnamienne. Là-bas, le “thit kho” est un plat incontournable durant les grandes occasions, en particulier pendant le Nouvel An lunaire. Mais la recette a voyagé, s’est adaptée et se retrouve aujourd’hui sur bien des tables françaises.
Certains préfèrent utiliser de l’échine, d’autres optent pour la poitrine de porc, alors que quelques gourmands choisissent même le filet mignon. Les techniques changent aussi selon les régions : cuisson longue ou expresse, marinade préalable ou non, caramélisation modérée ou non…
Ingrédients
La qualité de la viande fait toute la différence, tout comme l’équilibre parfait entre la sauce soja et le sucre.
- 600 g de porc (échine, poitrine ou filet mignon selon préférence)
- 2 gousses d’ail émincées
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’eau
- Un petit morceau de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pour saisir le porc)
- 200 ml d’eau (pour mijoter) Sel et poivre au goût
Informations pratiques
Pas besoin d’un matériel compliqué, mais quelques ustensiles spécifiques facilitent vraiment la découpe du porc et la cuisson homogène du caramel.
- Planche à découper et couteau aiguisé (pour la découpe du porc en bouchées ou bandes)
- Wok ou cocotte à fond épais
- Spatule ou cuillère en bois
- Un verre mesureur
Préparation du porc au caramel maison
Découpez la viande en morceaux réguliers, façon bouchées ou en bandes, pour une cuisson uniforme.
Un conseil : tamponnez les morceaux avec un essuie-tout pour retirer l’excès d’humidité, cela évitera les projections lors de la saisie. Plus la taille des morceaux est homogène, plus la cuisson sera parfaite et le résultat fondant en bouche.
Versez le sucre dans votre wok ou cocotte, puis deux cuillères à soupe d’eau et faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. L’odeur doit vous aiguiller sur le bon moment pour enchainer. Dès que le caramel prend cette teinte dorée, intégrez rapidement les morceaux de porc puis mélangez pour bien les enrober.
Cela permet au caramel de colorer la viande. Ajoutez alors l’huile, l’ail émincé et le gingembre râpé. Ceux-ci vont infuser et donner du relief à la recette. Continuez à remuer pendant deux à trois minutes. Salez, poivrez, puis versez la sauce soja sur le tout.
Ajoutez ensuite environ 200 ml d’eau dans la cocotte afin de couvrir à hauteur la viande. Abaissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter durant vingt à trente minutes, selon la taille des morceaux choisis. Il faut que la sauce épaississe doucement.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide. Elle doit devenir sirupeuse, brillante, sans pour autant brûler. Servez chaud, nappé de sauce, sur un lit de riz blanc vapeur. Rien de tel pour se rapprocher du thit kho traditionnel !
Conseils et variantes
Un soupçon de cinq-épices ou un trait de nuoc-mâm apportent une touche supplémentaire d’authenticité, surtout pour ceux qui aiment explorer les codes de la cuisine vietnamienne. Certains ajoutent aussi quelques œufs durs coupés en deux, façon thit kho vietnamien.
Pour un format apéro, il suffit de découper le porc en petites bouchées et de les enfiler sur des pics avant de caraméliser. Le résultat surprendra vos invités. Et pourquoi pas intégrer des légumes sautés comme des carottes ou du brocoli en toute fin de cuisson.
Enfin, remplacer une partie du sucre par du miel donne une note florale originale au caramel.