La soupe de haricots rouges est un plat d’hiver complet et bon marché. Des haricots rouges, des légumes, un bouillon et des tomates : la recette tient en deux détails, le trempage et le mixage partiel qui donne la texture.
On la retrouve du Mexique aux Antilles et jusqu’en Afrique de l’Ouest, avec des épices différentes à chaque fois. La base, elle, ne change pas. Voici la recette simple, puis les variantes qui marchent.
C’est aussi une recette de placard : à part l’oignon et la carotte, tous les ingrédients se gardent des mois. Quand le réfrigérateur est vide, c’est souvent ce qui reste faisable, et le résultat n’a rien d’un plat de dépannage.
Secs ou en conserve
Les haricots rouges en sachet coûtent trois à quatre fois moins cher, tiennent mieux à la casserole et donnent un bouillon plus goûteux. En échange, ils demandent douze heures de trempage et une heure sur le feu.
En boite, les haricots rouges au naturel font gagner tout ce temps. Rincez-les longuement à l’eau claire pour enlever le liquide de conserve, un peu gélatineux, et réduisez la cuisson à un quart d’heure : ils sont déjà cuits, il s’agit seulement de les parfumer.
Un mot sur le trempage, souvent négligé : il réhydrate les haricots, raccourcit le temps sur le feu et élimine une partie des sucres responsables des désagréments digestifs. Jetez cette eau, ne la réutilisez jamais comme bouillon.
Sur les tomates, le choix compte plus qu’on ne croit. Des tomates concassées en conserve, de bonne qualité et récoltées mûres, donneront presque toujours un meilleur résultat que des tomates fraîches de serre en janvier. Gardez les fraîches pour la saison, et prenez des pelées le reste de l’année.
La recette de soupe de haricots rouges
Ingrédients
- 250 g de haricots rouges secs, ou 2 boites de haricots rouges au naturel
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 400 g de tomates concassées, fraîches ou en conserve
- 1 litre de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- Sel, poivre
- Facultatif : piment, paprika fumé, coriandre fraîche
Infos pratiques
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 1 h 10 avec des haricots secs, 25 min en boite
- Nombre de parts : 4 grands bols
- Difficulté : facile
Préparation
La veille, couvrez les haricots rouges secs de trois fois leur volume d’eau froide et laissez tremper douze heures. Le lendemain, jetez cette eau, rincez et égouttez.
Chauffez l’huile dans une grande casserole. Faites revenir l’oignon émincé deux minutes, puis ajoutez l’ail haché, la carotte et le céleri en petits morceaux. Laissez suer cinq minutes à feu moyen, sans coloration : ces légumes doivent devenir tendres et parfumer le fond. C’est la base aromatique, ne la bâclez pas, elle porte tout le reste.
Ajoutez les haricots rouges, les tomates concassées, le bouillon, le laurier, le cumin, et le piment ou le paprika si vous en mettez. Portez à petite ébullition, couvrez et laissez une heure sur feu doux pour des haricots trempés, un quart d’heure seulement pour des haricots en boite.
Salez à la fin et pas avant : le sel ajouté tôt durcit la peau des légumineuses et allonge tout le processus.
Retirez le laurier, puis mixez partiellement au mixeur plongeant. Deux ou trois impulsions suffisent : vous cherchez une soupe liée, avec encore des morceaux entiers dedans. Une soupe entièrement mixée perd tout son intérêt de texture.
Rectifiez le sel et le poivre, servez chaud avec un filet d’huile d’olive et de la coriandre ciselée. Un tour de poivre du moulin au dernier moment vaut mieux que du poivre ajouté en début de recette, qui perd son parfum à la chaleur.
Les points qui font la différence
Le temps de cuisson d’abord. Des haricots rouges encore fermes après une heure sont soit trop vieux, soit préparés dans une eau très calcaire, soit salés trop tôt. Prolongez de vingt minutes, ça finit presque toujours par céder.
L’assaisonnement ensuite. Une soupe de légumineuses est douce et un peu terreuse : elle a besoin d’acidité pour se réveiller. Un jus de citron vert pressé au moment de servir change complètement le résultat, bien plus qu’une cuillère de sel supplémentaire.
Enfin la consistance. Trop épaisse, elle s’allonge avec un peu de bouillon chaud ; trop liquide, on la laisse réduire à découvert dix minutes. Elle épaissit aussi naturellement en refroidissant, tenez-en compte.
Variantes et accompagnement
En version mexicaine, ajoutez du paprika fumé, du maïs et de l’avocat au dernier moment, avec beaucoup de coriandre et du citron vert. En version antillaise, un peu de lait de coco et du thym. La coriandre n’est pas obligatoire, mais elle apporte la fraîcheur qui manque souvent à une recette de légumineuses.
Des lardons ou un morceau de poitrine fumée rissolés au départ donnent une soupe plus nourrissante, mais on perd le côté végétarien. Pour l’épaissir sans crème, ajoutez de la patate douce en dés ou une poignée de riz vingt minutes avant la fin.
Les haricots blancs se prêtent au même traitement, avec un résultat plus doux et une couleur plus pâle. Un mélange des deux fonctionne très bien.
Côté accompagnement, un pain croustillant, des tortillas grillées ou une simple salade suffisent. Cette soupe se garde quatre jours au réfrigérateur et se congèle sans problème, ce qui en fait une bonne candidate pour cuisiner en grande quantité le dimanche. Doublez les ingrédients sans rien changer d’autre : le temps sur le feu reste le même, seule la taille de la casserole change.